VRAI OU FAUX: LES LéGUMES PERDENT-ILS TOUTES LEURS VITAMINES à LA CUISSON?

«Toutes les vitamines se perdent à la cuisson!»: mythe ou réalité? En vérité, tout dépend du type de légumes, certains libérant même davantage de nutriments une fois chauffés.

Les légumes contiennent de précieuses vitamines et minéraux. Mais les avis divergent sur la meilleure façon de les absorber. Ainsi, il paraît que les nutriments sont perdus à la cuisson. C'est vrai pour certains légumes, mais, dans d'autres cas, elle peut même augmenter l’absorption de nutriments.

Épinards, carottes, haricots verts et autres sont meilleurs cuisinés

Popeye adorait manger des épinards. Et pour cause: ce légume vert à feuilles est riche en vitamine C et contient du magnésium, du fer, de la vitamine B6 et du calcium. Des études ont montré que la plupart des modes de préparation chauds rendent les épinards plus sains. La cuisson détruit l’oxalate, une substance contenue dans les épinards qui bloque l’absorption de calcium et de fer dans l’intestin.

Les carottes contiennent beaucoup de bêtacarotène, qui est notamment bon pour le cœur, la circulation et la peau. L’organisme a toutefois plus de mal à absorber cette substance lorsque les carottes sont crues que lorsqu’elles sont cuites. En effet, lors de la cuisson, les parois cellulaires de la carotte gonflent et le bêtacarotène se dissout. Pour que l’organisme puisse assimiler le bêtacarotène, il a en outre besoin de gras.

Les haricots verts contiennent de la lectine, une protéine qui réduit l’absorption de nutriments. La consommation de haricots verts crus peut même provoquer des symptômes tels que nausées, vertiges ou diarrhées. Le fait de les chauffer, surtout à des températures très élevées, neutralise la lectine et augmente leur valeur nutritive.

Le jus de céleri a le vent en poupe depuis plusieurs années. Et pour cause: riche en antioxydants, ce légume contient également des fibres, du potassium et des vitamines A, C et K. Selon des études, la cuisson du céleri augmente la teneur en vitamine K et en antioxydants. En revanche, il perd en vitamine C et en fibres.

Les tomates sont l’une des meilleures sources de lycopène, un antioxydant qui réduit les risques de cancer et prévient les maladies cardiovasculaires. Leur cuisson facilite l’absorption de cette substance par l’organisme.

Ail, oignons, betteraves… sont à consommer crus, de préférence

Lorsqu’il est coupé, l’ail libère de l’allicine, une substance qui est bonne pour le cœur et réduit les risques de cancer. Or, une fois chauffée, elle perd à nouveau ces propriétés. Pour bénéficier de tous les bienfaits de l’ail, il est donc préférable de le consommer cru.

Il en va de même pour les oignons: lorsqu’ils sont crus, ils contiennent davantage de thiosulfanite, une substance anti-inflammatoire, qui se perd toutefois à la cuisson, surtout si les oignons ont été préalablement coupés. En revanche, faire suer les oignons à basse température pendant quelques minutes peut augmenter leur teneur en flavonoïdes.

Les betteraves rouges sont souvent vendues précuites, alors qu’elles sont bien plus saines crues. Grâce à leurs bonnes valeurs nutritives, elles peuvent par exemple faire baisser la tension artérielle. Les flavonoïdes, l’acide folique et la vitamine C se perdent notamment lors de la cuisson à l’eau.

Ce n’est pas pour rien que le chou frisé est à la mode depuis des années. Cette crucifère contient de grandes quantités de glucosinolates qui stimulent le système immunitaire et ont un effet antibiotique. La chaleur peut les détruire et également réduire la teneur en vitamine C, potassium, magnésium, fer et zinc.

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