L'ARTICHAUT DU ROUSSILLON : DE LA CULTURE à L'ASSIETTE
Cette fleur au cœur tendre, concentré de vitamines, de fibres et de nutriments, arrive sur les étals des marchés.
Introduit en Espagne par les Arabes, en Italie via la Sicile dès 1450, l’artichaut arrive en France au XVe ou au XVIe siècle. Sa culture se développe dans le Roussillon vers 1830 et, avec l’arrivée du train Perpignan-Narbonne en 1858, il s’exporte jusqu’en Angleterre et en Allemagne.
Sols limono-sablonneux, profonds et drainants, temps doux et ensoleillé, la plaine du Roussillon, autour de Perpignan, vaste amphithéâtre tourné vers la mer, offre les conditions idéales pour que cette fleur dérivée du cardon sauvage de la Méditerranée, s’épanouisse. Une cinquantaine de communes y cultivent l’artichaut depuis le XVIe siècle : une vraie tradition.
Une cueillette délicate
Avec 7.000 tonnes récoltées par an, le Roussillon est le deuxième producteur d’artichauts après la Bretagne. Sa culture est paramétrée pour le cueillir juste avant que sa fleur n’éclose. De mai à août, on met les plants dans des rangées de buttes de terre (pour que l’eau s’écoule). Ils poussent en automne; cessent de croître en hiver; puis en février, les feuilles se déploient. En mars, c’est l’heure de la récolte. Faite à la main, elle dure deux mois.
Des variétés savoureuses
L’artichaut du Roussillon à des feuilles serrées, indice de fraîcheur et de longévité. Les Macau, Salambo, Calico et Pop Vert ont des capitules (fond et feuilles) vert clair ou violets de 9 à 13 cm de diamètre. La variété Petit Violet, cônes de 3,5 à 6 cm, se vend, elle, en bouquet.
L'artichaut en fête le 1er mai
Saintes-Maries-de-la-Mer vit à l’heure de l’artichaut, le 1er mai, avec un marché de producteurs du canton de la Salanque et des ateliers de cuisine. Les restaurateurs du front de mer, eux, "starifient "l’artichaut dans leur menu.
L'artichaut du Roussillon est idéal avec un poisson
"Les feuilles des Macau et des Petit violet du producteur Christophe Cuadrat sont fermes et charnues, leur cœur tendre et leur goût savoureux." Son conseil : tourner l’artichaut (retirer feuilles et foin), pocher à la grecque le fond découpé en deux, dans un bouillon citronné avec du vin blanc. Le cuire en lanière dans de l’huile d’olive parsemée de fleur de sel. Idéal avec un poisson. Ou les réduire en purée avec un foie gras de canard.
Franck Séguret, Chef du Clos des Lys, une table gastronomique de Perpignan closdeslys.com
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