SAUMON FUMé : COMMENT DéCRYPTER VéRITABLEMENT LES éTIQUETTES ET NE PLUS JAMAIS SE TROMPER

Entre saumon fumé « d’élevage » ou « sauvage », « salé au sel sec » ou non, on s’y perd ! Sans compter les prix exorbitants de certains, UFC-Que-Choisir et le médecin nutritionniste Arnauld Cocaul nous aiguillent pour bien choisir son saumon.

Le saumon fait partie des aliments santé par excellence. Il est riche en protéines, à hauteur de 20 g/100 g de produit, « ce qui équivaut à un steak » et sa teneur en graisse « est bien moins importante que ce qu'on peut penser, puisque pour 100 g, il y a à peu près 10 à 12 g de lipides. Une graisse intéressante, puisque riche en oméga 3 » assure Arnauld Cocaul, médecin nutritionniste. 

Bien sûr, ce serait trop beau pour être vrai, le saumon est souvent affiché à un prix exorbitant. Raison pour laquelle de nombreux consommateurs se dirigent vers « la truite fumée ». « Vous avez une proximité plus intéressante avec une pression moindre sur la truite et de meilleures conditions d’élevage » Une alternative idéale si l’on veut se passer du saumon fumé traditionnel. 

Quel saumon choisir en rayon ? 

Le saumon « d’élevage » est-il moins bien que le « sauvage » ?

Tout d’abord, Arnauld Cocaul met fin aux préjugés sur le saumon « d’élevage » souvent décrié et le « sauvage », plébiscité. Nombreux perçoivent le « saumon d’élevage » comme un mauvais produit. « On pense généralement aux fermes piscicoles démesurées avec une concentration de poissons énorme » confie Arnauld Cocaul. Pourtant, le saumon sauvage n’est pas moins sans défaut. « Ce poisson est un prédateur qui mange d’autres poissons et planctons pouvant être contaminés par des métaux lourds, eux-mêmes contaminés par les particules de plastique aujourd’hui très présentes dans les océans. »

Pour un prix juste, on choisit le saumon « salé au sel sec » 

Le souci avec le prix du saumon ? Il est très élevé. La plupart du temps, « le saumon est artificiellement gonflée avec de la saumure ». Une technique qui raccourcit la durée du salage (initialement de quelques heures) et fait gonfler le poisson pour le rendre plus lourd, et donc, plus cher à la vente. « Le sel est directement injecté dans la chair du saumon, résultat, vous devez payer le prix fort… pour de l’eau. ». Pour reconnaitre ces saumons, fiez-vous à son apparence. Leur chair sera spongieuse, comme rebondie, rose et légèrement croûtée en surface.

Pour éviter cette petite entourloupe, lisez bien les emballages, et privilégiez les emballages indiquant « salé au sel sec ». « Concrètement, il s’agit du mode de salage le plus qualitatif ». Pour cause, dans ce cas de figure, au lieu d’en être injecté, le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel. Le temps que le le sel pénètre dans les chairs du saumon, sa teneur en humidité diminue (jusqu’à 2 % du poids du poisson), permettant ainsi d’obtenir un prix au poids réel et ajusté. 

Comment savoir si le fumage du saumon est naturel ?

Pour Arnauld Cocaul, il est important d’acheter du saumon dont il est indiqué « fumé au bois traditionnel, de hêtre ou de chêne ». Cette mention affichée sur les emballages du saumon indique de quelle combustion de bois le produit est issu. D’après UFC-Que-Choisir, « les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. » Toutefois, « attention à la mention "fumé" sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention "arôme de fumée" ».

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