COMMENT FAIRE UNE SAUCE MORNAY ?

Hollandaise, mayonnaise, béarnaise, et si vous faisiez de la sauce Mornay sans le savoir ?

En cuisine comme dans n’importe quel domaine, tout a un nom ! Et le simple ajout d’un ingrédient transforme le nom d’une recette. Une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre devient de la crème mousseline ; si on préfère lui adjoindre de la crème montée, elle s’appellera désormais diplomate, etc.

Laissons de côté la pâtisserie et les différentes crèmes de base à connaître pour s’intéresser à la cuisine.

La sauce Mornay, qu’est-ce que c’est ?

La sauce Mornay est simplement une variante de la sauce béchamel à laquelle on intègre de l’emmental ou du gruyère râpé et des jaunes d’œuf, pour une sauce gourmande à souhait. Baptisée en l’honneur de l’élégant marquis de Mornay, cette sauce a vu le jour dans les cuisines du Grand Véfour dans les années 1820.

L’ajout d’œuf peut être facultatif pour un rendu plus léger, mais si présence de fromage dans la béchamel il y a, Mornay cette sauce s’appellera !

Comment faire une sauce Mornay ?

Pour 4 personnes

 

30 g de beurre

30 g de farine

50 cl de lait

Noix de muscade

50 g de gruyère râpé

1 jaune d’œuf

 

On fait fondre le beurre sans coloration. On ajoute la farine d’un coup, et on laisse cuire jusqu’à ce que le tout s’amalgame. On détend progressivement avec le lait, puis on laisse cuire 4 à 5 mn en remuant constamment jusqu'à épaississement.

On ajoute un peu de noix de muscade, le gruyère, l’œuf, du sel et du poivre. La sauce est prête à être utilisée.

 

Pour les plus gourmands, on peut doubler la dose de fromage.

Dans quelles recettes utiliser de la sauce Mornay ?

Dans tous les cas où on utilise de la sauce béchamel, on peut transposer par de la sauce Mornay. Dans un gratin aux légumes, un croque-monsieur, des lasagnes, endives au jambon, ou avec des œufs, la sauce Mornay est toujours parfaite.

À vos fourneaux !

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