BABA AU RHUM : JEFFREY CAGNES, EX-CHEF DE LA PâTISSERIE STOHRER, CRéATRICE DU DESSERT CULTE, PARTAGE LES SECRETS DE SA RECETTE
Dessert nostalgique et régressif par excellence, le baba au rhum a le vent en poupe auprès des gourmands. Le chef pâtissier Jeffrey Cagnes, qui l’a longtemps travaillé au sein de la maison Stohrer, …
Gaga du baba ? Jeffrey Cagnes aussi ! Il faut dire que le chef pâtissier connaît bien son sujet : avant d’ouvrir les portes de ses trois boutiques parisiennes, il a exercé durant de nombreuses années au sein de la Maison Stohrer. Fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, le pâtissier du roi Louis XV, la plus ancienne pâtisserie de la capitale est notamment célèbre pour avoir inventé le fameux baba au rhum… Sur son compte Instagram, Jeffrey Cagnes a donc décidé de partager avec ses 400 000 abonnés tous les secrets de sa recette. Et bonne nouvelle, elle n’est pas aussi difficile à réaliser que l’on pourrait l’imaginer.
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A savourer avec une crème fraîche à la vanille maison
La seule étape délicate ? Le façonnage manuel de la pâte à baba. Comme l’explique le chef pâtissier, il faut bien la faire tourner dans la main, avant d’en extraire un morceau et de le glisser dans le moule. Ce geste est essentiel pour donner du corps à la pâte.
Pour encore plus de gourmandise et apporter de la fraîcheur au dessert, Jeffrey Cagnes conseille également d’effectuer une légère entaille dans le baba afin d’y glisser une belle cuillère de crème fraîche à la vanille, faite maison bien sûr.
Voici la recette du baba au rhum de Jeffrey Cagnes :
Pour une vingtaine de babas au rhum :
Pour la pâte à baba :
- 500 g de farine T45
- 13 g de sel
- 22 g de sucre semoule
- 25 g de levure boulangère fraîche
- 6 œufs
- 30 g d’eau très froide
- 150 g de beurre doux
- Une vingtaine de moules à baba au rhum
Pour le sirop d’imbibage :
- 1 l d’eau
- 500 g de sucre semoule
- 100 g de rhum ambré
Pour la pâte à baba :
Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante. Dans la cuve d’un robot muni du crochet, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure boulangère émiettée, les œufs et l’eau. Pétrissez pendant 15 à 20 minutes. Ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau pendant environ 10 minutes.
Façonnez la pâte à baba à la main (voir le geste précis dans la vidéo du chef), puis glissez un morceau de pâte dans le moule.
OU :
À l’aide d’une poche à douille, déposez 30 g de pâte dans chaque moule à baba.
Laissez pousser à température pendant environ 30 minutes. Quand les babas ont levé, faites-les cuire pendant 20 minutes au four préchauffé à 180 °C. Laissez-les refroidir complètement.
Pour le sirop d’imbibage :
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Versez le rhum ambré hors du feu, quand le mélange est à environ 30°C. Plongez les babas dans le sirop et laissez-les s’imbiber pendant au moins 30 minutes. Égouttez-les ensuite sur une grille.