UN BOULANGER VOUS EXPLIQUE POURQUOI: LA TRESSE AU LEVAIN EST MEILLEURE QUE LA TRESSE DU DIMANCHE

Le levain est sur toutes les lèvres. Si vous souhaitez servir une tresse au levain pour le brunch de Pâques, il vaut mieux commencer à la préparer dès maintenant. Car pour qu'elle soit réussie, il faut du temps et de la patience. Mais cela en vaut vraiment la peine.

Une tresse au levain, c'est tout un art, explique Dominik Spieser, responsable de la boulangerie-pâtisserie «ZopfBegg» à Allschwil (BL). Ces dernières années, il a observé une forte augmentation de la demande de produits de boulangerie au levain. Et ce n'est pas pour déplaire à Dominik Spieser, qui préfère également les produits au levain aux pâtisseries traditionnelles à base de levure. Un constat qui s'applique aussi à la tresse: «il y a beaucoup d'arguments en faveur d'une tresse au levain.» Le boulanger énumère quatre raisons pour lesquelles la tresse naturellement fermentée est meilleure qu'une tresse à la levure traditionnelle. Mieux encore, il vous donne sa recette!

1. La digestibilité

Les produits de boulangerie au levain sont bien plus digestes que ceux à base de levure. Pour Dominik Spieser, la raison à cela réside dans la longue fermentation naturelle nécessaire à la fabrication du levain. «Pour les boulangers, cela signifie certes qu'il faut investir plus de temps dans la tresse. En revanche, on se sent moins ballonné après l'avoir consommée». La raison: la levure dégrade le sucre et l'amidon dans l'intestin. Il se forme ainsi des gaz qui provoquent des ballonnements.

2. L'humidité et le goût

Le deuxième avantage du levain: la mie est beaucoup plus humide que dans une tresse à la levure. «Cela donne un goût plus frais», explique Dominik Spieser. Comme la pâte fermente de manière naturelle et sur une plus longue durée, le goût de la tresse se développe beaucoup mieux, explique le boulanger. «Les arômes sont plus complexes et plus riches. Associé à la consistance plus humide, cela donne la meilleure expérience gustative possible.»

3. La durée de conservation

Une tresse à la levure traditionnelle n'est fraîche que pendant un ou deux jours environ si elle n'est pas coupée. Ensuite, elle devient sèche. Il en va autrement pour une tresse au levain. «Elle reste fraîche presque deux fois plus longtemps si on ne la coupe pas.» Là encore, la préparation spéciale de la pâte au levain en est responsable. «Dans la perspective de Pâques, cela signifie que l'on peut aussi précuire la tresse au levain quelques jours à l'avance. Sans que la qualité n'en pâtisse», assure Dominik Speiser.

4. Le long temps de préparation

«Celui qui a déjà confectionné une tresse au levain réalise combien de temps et de dévouement il faut pour réaliser une telle pâtisserie», explique Dominik Spieser. Cela entraîne un respect du processus et des ressources, qui ne fait qu'augmenter le plaisir qui entoure la tresse. «Quand on travaille une pâte pendant trois jours et qu'on la laisse lever, on se réjouit d'autant plus du résultat final.»

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