RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES : UN CHEF ITALIEN NOUS PARTAGE SA RECETTE ET SES ASTUCES POUR UNE CUISSON IMPECCABLE
De mars à juin (et même parfois dès février pour les plus précoces), l’asperge pointe le bout de son nez. Il faut vite en profiter car sa saison est courte. Si vous avez déniché une belle botte au marché ou chez votre primeur, essayez de reproduire cette recette de risotto aux asperges, selon un chef italien. Un régal !
Encore croquantes dans un risotto, les asperges sont un délice. S'il y a un terroir associé aux asperges, ce sont bien Les landes. L'Asperges des Sables des Landes bénéficie d'ailleurs d'une IGP, Indication géographique protégée. Au domaine d'Uza à 15 kilomètres de Contis-Les-Plages, on cultive une asperge blanche d'exception, prisée par des chefs tels que Alain Passard (L'Arpège, Paris) ou encore Christian Le Squer (Le Cinq – George V). Le domaine abrite également un restaurant ou l'asperge est cuisinée sous toutes ces formes (et même en dessert !). A sa tête, le Chef Alessandro Rosas. Il nous partage sa recette de risotto aux asperges (où l'asperge est également cuisinée crue) et ses précieux conseils pour réussir la cuisson à la perfection. "Au domaine, nous réalisons cette recette avec des asperges blanches, mais il est possible de le faire avec des asperges vertes", prévient-il.
La recette facile du risotto avec des asperges crues et cuites
Pour 4 personnes :
- 4 échalotes
- 240 g riz carnaroli
- 480 ml vin blanc sec
- 480 ml bouillon de poulet
- 400 ml de crème liquide
- 12 belles asperges
- 2 noix de beurre
- 200 g parmiggiano reggiano râpé
- Épluchez les asperges au 2/3 (préservez les pointes) et émincez-les. Gardez-les de côté.
- Émincez également les pointes et faites-les mariner avec un peu d’huile d’olive ou de l’huile de noix, salez et poivrez.
- Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre jusqu’à obtenir une légère coloration, ajoutez le riz et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide, déglacez au vin blanc.
- Après réduction, incorporez la crème et une partie du bouillon. Ajoutez les asperges émincées (gardez de côté les pointes pour le dressage).
- Faites mijoter à feu doux, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois pendant 15 minutes environ en rajoutant du bouillon au fur-et-mesure.
- En fin de cuisson du risotto, salez et poivrez si nécessaire. Incorporer une noix de beurre et le parmiggiano reggiano râpé.
- Disposez les pointes d’asperges émincées crues, des éclats de noisettes torréfiées, un peu de parmesan râpé, et voilà, le tour est joué.
L’accord parfait du chef ? Un vin blanc liquoreux, comme Un château de Fargues 2005
3 règles d’or pour réussir son risotto
Cette étape cruciale à ne pas louper pour une cuisson parfaite
"Choisissez toujours un riz carnaroli ou arborio. L’étape importante, c’est la torréfaction du riz. Il faut que la graine devienne translucide. Ensuite, on déglace avec un vin blanc sec. On réduit et à ce moment-là, on peut commencer à verser le bouillon progressivement."
La règle d’or : mélanger constamment
"Il faut toujours rester devant et mélanger sans cesse en veillant à bien “récupérer sur les bords”. La cuisson se fait à feu très doux."
Combien de temps de cuisson prévoir pour le risotto ?
"En fonction des grains, la cuisson peut varier entre 12 minutes et 20 minutes par rapport à la taille des grains."
Préparer le risotto à l’avance ? C’est possible grâce à cette astuce
Faire un invité lorsqu’on a des invités n’est pas une chose impossible. On peut anticiper un peu quelques préparations : "c’est ce qu’on fait dans les restaurants italiens ! On prépare le riz et on obtient le même résultat final. Si vous voulez gagner un petit peu de temps, vous pouvez faire la base, jusqu’à ce que le riz soit torréfié et coupez le feu", nous explique le chef. Quelques minutes avant de servir, lancez votre cuisson comme précédemment expliqué.
Pour les asperges blanches, dans cette recette spécifiquement, on est d'accord qu'il faut éplucher quasiment jusqu'à la pointe ? Non, c'est 2 tiers. D'accord, 2 tiers, ok. 2 tiers jusqu'à la queue. Après, vous cassez le fond, normalement soit en 2 cm.
L’astuce pour réutiliser les bases d’asperges
Réutilisez-les pour faire un potage. Vous pouvez aussi les utiliser pour parfumer votre bouillon qui servira à la confection de votre risotto.