4 RECETTES AUTOUR DE LA VIANDE CRUE PAR LE CHEF THOMAS DANIGO

Recettes imaginées par Thomas Danigo, chef du Galanga par Monsieur George, 17, rue Washington, Paris 8e. Tél. : 01 87 89 48 49.

3 questions au chef Thomas Danigo

Toutes les viandes peuvent-elles se consommer crues ?

En France, nous avons pour coutume de manger crue majoritairement la viande de bœuf ou de veau (attention, il faut s’assurer de sa fraîcheur et de sa qualité). Certaines autres viandes peuvent être consommées sans cuisson par la chaleur (agneau, cheval...) mais doivent être marinées pour apporter une cuisson par l’acidité. Il peut être dangereux de manger de la volaille ou du porc crus.

Une astuce pour la conserver ?

La meilleure méthode est sous vide. Oter l’air de l’étui hermétique dans lequel on la conditionne permet de diminuer les risques de contamination.

Et pour la mariner ?

On peut le faire dans une préparation acide (jus de citron) ou bien mettre la viande au sel avec des aromates. Ces méthodes lui apporteront des saveurs et des textures différentes.

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